ぶどうのジャムが固まりにくいのはなぜかわかった

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ぶどう  ジャムをつくる時期  ペクチン

 

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南町みき子です。 サラリーマン生活を卒業してもう4年たちました。フリーで活動しています。ブログやTwiterもこのサイトが初めてで、ワードプレスから始めました。 試行最後しながら、なんとか継続しています。 スローライフで手作り生活を楽しんでいます。よろしくおねがいします。
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そろそろ店頭にぶどういちじくが並び始めました。まだ少し高いかなという感じですが、どうやらジャムを作る時期というものが、果物にはあるということがわかりました。

 

 

大体熟してたくさん出回ったときに作っていましたが、これはもう少し早く作るほうがおいしいものが出来ます。

 

 

早すぎてもいけないし熟しすぎても味がちがうというのを勉強しました

 

ぶどうのジャム作り

 

果実の中のペクチン

まだあまり熟していない果実は、細胞壁の材料のセルロースと結びついていて、水にとけにくくこれをプロペクチンといいます。

 

 

実が熟していくとプロペクチンが水溶性のペクチンに変化していきます。さらに熟すと水溶性ペクチンがペクチン酸に変化します。

 

 

ペクチン酸は、ゼリー化しない。ということは、あまりうれすぎたら、固まりにくいということです。

ペクチン

ペクチンもクエン酸も食品添加物です。ペクチンの成分重量をみるとグラニュー糖74%ペクチン25%乳酸カルシュム1%と書かれています。

食品工業においては、増粘安定剤として使われており、サトウダイコン、ヒマワリ,アマダイダイ(オレンジ)、グレープフルーツ、ライム、レモン、またはリンゴなどから酸抽出される。
ウィキペディアより引用

ペクチンの抽出と使用のタイミングについて

柑橘類の種をお茶パックなどに入れる方法がよく書かれていますが、苦味や渋味がでることが多いので、直接しないほうが良いです。

 

 

どうしても種からとるのなら、別の鍋に水をいれて、取り出したほうが良さそうです。味見をして、苦いようなら捨ててください。

 

 

ジャムの食品添加物として市販されている工業ペクチンは、リンゴの芯などから抽出したペクチンを科学的に処理しているので、無味無臭です。

 

 

基本的には、市販品を使ったほうが簡単で、確実です。

 

 

ジャムをゼリー化させたり粘度を高めたりするのは、ペクチンだけでなく酸度と糖度が関係します。

 

 

ペクチンは、酸性下で(レモンなど入れたあと)加熱すると熱で加水分解するので、ジャムへの投入時期はなるべく遅くします。

まとめ

 

レモンを多く入れすぎるとレモンの味がかってしまって、素材の風味がちがったるするときに、クエン酸を使います。おなじ果物でも種類によっても違うし、収穫の時期によっても味に違いが出ます。

 

 

お店で売るわけでないので、概ねの目安で作れば良いと思いますが、これで1回ごとに同じ味にならない原因もわかりました。

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