ぶどうのジャムが固まりにくいのはなぜかわかった
そろそろ店頭にぶどうやいちじくが並び始めました。まだ少し高いかなという感じですが、どうやらジャムを作る時期というものが、果物にはあるということがわかりました。
大体熟してたくさん出回ったときに作っていましたが、これはもう少し早く作るほうがおいしいものが出来ます。
早すぎてもいけないし熟しすぎても味がちがうというのを勉強しました。
ぶどうのジャム作り
アナリティクスをみていたら
記事のぶどうのジャムのところ
が検索されていて、記事の読み返しをしたが、
どうも気に入らない。なぜぶどうのジャムが固まらないか
でみたのだろうと思いもう一度いろんなもので、調べたので
記事の見直しをします。
あ???あーーー? 南町みき子 (@minamimatimiki5) September 2, 2018
果実の中のペクチン
まだあまり熟していない果実は、細胞壁の材料のセルロースと結びついていて、水にとけにくくこれをプロペクチンといいます。
実が熟していくとプロペクチンが水溶性のペクチンに変化していきます。さらに熟すと水溶性ペクチンがペクチン酸に変化します。
ペクチン酸は、ゼリー化しない。ということは、あまりうれすぎたら、固まりにくいということです。
ペクチン
ペクチンとクエン酸を買ってきました。
これは、薬局でなくてスーパー
に売っています。難関のぶどうジャムを
固まらせるためです。ジャムの条件
1%以上のペクチンと60から65%
程度の糖(完成時)とph2.9から
3,4になる程度の酸ぶどうはペクチンが少ないのです。 pic.twitter.com/XG1eweG2QX
? 南町みき子 (@minamimatimiki5) September 2, 2018
ペクチンもクエン酸も食品添加物です。ペクチンの成分重量をみるとグラニュー糖74%ペクチン25%乳酸カルシュム1%と書かれています。
食品工業においては、増粘安定剤として使われており、サトウダイコン、ヒマワリ,アマダイダイ(オレンジ)、グレープフルーツ、ライム、レモン、またはリンゴなどから酸抽出される。
ウィキペディアより引用
ペクチンの抽出と使用のタイミングについて
柑橘類の種をお茶パックなどに入れる方法がよく書かれていますが、苦味や渋味がでることが多いので、直接しないほうが良いです。
どうしても種からとるのなら、別の鍋に水をいれて、取り出したほうが良さそうです。味見をして、苦いようなら捨ててください。
ジャムの食品添加物として市販されている工業ペクチンは、リンゴの芯などから抽出したペクチンを科学的に処理しているので、無味無臭です。
基本的には、市販品を使ったほうが簡単で、確実です。
ジャムをゼリー化させたり粘度を高めたりするのは、ペクチンだけでなく酸度と糖度が関係します。
ペクチンは、酸性下で(レモンなど入れたあと)加熱すると熱で加水分解するので、ジャムへの投入時期はなるべく遅くします。
まとめ
ほこりじゃないんですよ、ブルームっていうんだよ。果実の水分を守る働きがあります。市場では、これついてないと、値打ちが下がる。ちなみに、すももやプルーン、きゅうりも、これついてるもの買ったほうがよいです。#果物のお話 pic.twitter.com/jn1MoiGwKE
? 長嶋正継 山形の青果市場📪 (@m__nagashima) September 8, 2018
レモンを多く入れすぎるとレモンの味がかってしまって、素材の風味がちがったるするときに、クエン酸を使います。おなじ果物でも種類によっても違うし、収穫の時期によっても味に違いが出ます。
お店で売るわけでないので、概ねの目安で作れば良いと思いますが、これで1回ごとに同じ味にならない原因もわかりました。
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